[R5BY] 天穏土雲：1800ml

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板倉酒造 / 出雲市

製造方法: 生酛造り
酵母: 協会7号 + 野生酵母 + 乳酸菌発酵（もろみ）
原料米: 改良雄町
精米歩合: 60%
アルコール分: 16%
酸度: 6.0
日本酒度: -2
無濾過.1回入れ

野生の天穏シリーズ、天雲の野生ということで土雲(つちぐも)です。

前回のサケルは大きな反響とリピートの声をいただき、ありがとうございました。本当に救われました。

天に漂う心地の酒をつくろうという天雲に対して、土雲は大地の中を潜って地層を掘削し、古代や原始を発掘しようとするアースダイバーや、埋もれている原始の姿を想像する土蜘蛛のイメージで名付けました。

土雲はサケルと同様の現象が起こったお酒で、通常、アルコール度数が上昇したあたりで死滅するはずの乳酸菌がアルコール耐性を持っており死滅せずに増殖して乳酸発酵したお酒です。望まれて生まれたお酒ではありませんが、この酒は何かを訴えかけるような魅力があります。

そしてサケルを飲んでいただいた皆様には理解していただけると思いますが酸度が上がったとしても、私の酒造りの基礎的な香味や想いはその液体の中から消えることはないようです。

サケルが齋香の性格を持っていたように、土雲も天雲の性格を持っています。サケルよりも酸が低く、柔らかさや旨味のある香味や深みが感じられます。シャープなサケルとはまた違った美味しさがありました。サケルはサケであり、この土雲も天雲であるという、兄弟や裏表、鏡対のような関係性を感じることもできると思います。

酒造的には酵母発酵と乳酸発酵が同時に起こるというところがこの野生の酒の最大の面白いところでしょう。乳酸発酵の負の部分を酵母が吸着して浄化する酵母レストの力を強く体感することができました。有機酸の組成も乳酸が増えるだけなので、飲めない雑菌類の酸が増える訳ではないようです。前回にお伝えした土の発生メカニズムが素直に出ただけである、山陰吟醸というベースに乳酸発酵が重なっただけであると見れば、日本酒の自然醸造の近未来像の１つなのかもしれません。

これらの酒が美味しいとはいえ、このような意図しない物ができないように、この結果を良い方向に活かせるようにしていきます。皆様の感想を聞きながら、この事象と失敗が私の酒造りに今後何を期待しているか考えていこうと思います。（天穏小島達也）

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